原创刘少伟教授少伟教授话饮食
本文专家：韩莉君，华东理工大学级硕士研究生
刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
俗话说，一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。作为家中常备的食物，我们喝茶、煮粥、煲糖水的时候，加了百搭的陈皮之后，味道都有了质的提升。那么，有关于陈皮的小知识和食品安全问题，你了解多少？一起来看看吧！
陈皮的产地与背景
橘柑皮经阴干或通风干燥，长期存放而成陈皮。中医理论认为陈皮气味清香，有理气调中、燥湿化痰的功效。从地域上来看，广东、福建、湖南、四川、浙江等多个省份均有出产，但是其成分、含量、功效有所差别。其为常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。适合种植在海拔公尺到公尺的地方。
图片来源网络
在《中国药典》中，根据产地和栽培品种的不同，可分为“陈皮”（为福橘、江西大红袍和温洲密柑等的干燥成熟果皮，江西产的又名“三湖红桔”）和“广陈皮”（为茶枝柑和行柑的干燥成熟果皮）两种，二者均来源于芸香科植物及其栽培变种的干燥成熟果皮。其中，广陈皮为变种的茶枝柑果皮，是公认的道地药材。有关陈皮，明代李时珍云：“同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。脾乃元气之母，肺乃摄气之签，故橘皮为二经气分之药，但随所配而补泻升降也。”陈皮味苦、辛，性温，归肺、脾经。
陈皮的常见食用方法
薏仁陈皮茶，将克左右的薏米放在冷水中，浸泡3小时后，再将10克左右陈皮用清水冲洗干净。锅中倒入适量清水，放入薏米，开大火烧开水，再改小火炖一个小时，然后放入陈皮，继续开小火炖1个小时左右，加入适量冰糖，等冰糖融化之后，即可享用。
图片来源网络
陈皮熬粥也是常见的吃法，准备10克左右的陈皮，用清水冲洗上面的灰尘，然后将小半碗的大米淘洗干净。锅中加适量清水，放入陈皮，开大火煮开水后，再改小火煮半个小时左右，然后去渣留汁，倒入大米，熬煮成粥即可食用。
除了熬粥以外，陈皮也可在烹饪鸭肉等荤腥菜品时作为香料使用。烹制菜肴时，它的苦味会与其他味道调和，反而使菜肴的风味十分独到。
陈皮的常见制品——九制陈皮
陈皮不但具有较好的营养保健作用，还具有较高的加工价值。九制陈皮酸甜适中，有浓郁的橙香味，酸、甜、咸、香、辛，各味俱全，食之止渴生津，顺气开胃，也是最常见的陈品产品之一。
图片来源网络
九制陈皮是用特制刨刀刨取新鲜甜橙、香橙等最外层果皮，然后与腌梅子的卤水、明矾一同置于缸内浸渍；两天后捞出橙皮，用沸水汆泡，再在自来水中漂洗二十四个小时，沥干水分后以大量食盐、梅卤腌制一段时间，捞出干燥；最后取甘草汁与橙皮同焖，得到九制陈皮初品。
有关陈皮的食品安全问题——
铅含量超标
不少蜜饯品牌的九制陈皮曾被查出铅含量超标，那么，在制作过程中，是哪个环节容易造成铅超标的食品安全问题呢？
在了解九制陈皮的制作过程之后，可以从其生产流程和主要风险点分析看出，风险点在于原料或者“缸内”、“梅卤卤汁”的重金属含量超标，或者是在加工过程中加入含铅调味料，使产品的风味更佳可口诱人。
图片来源网络
铅是重金属污染中比较常见的污染物，也是一种慢性和积累性毒物。铅进入人体后，少部分会随着身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积，危害人体健康。人体接触高浓度的铅会影响到大脑和中枢神经系统，引起昏迷、抽搐，甚至死亡。铅接触还可引起贫血、高血压、肾功能损害、免疫毒性以及生殖器官毒性。
为了避免食品中的重金属污染，生产厂商应严格控制加工各个环节可能造成的污染，消费者也应通过正规渠道购买有保障的食物。对于已经摄入体内的重金属则需尽快排除，以减少危害。第一时间就医后，后期也可通过食用小球藻、香菜、芹菜、胡萝卜等食物来促进重金属排出和机能恢复。
